소고기 맛있는 부위는 어떠한 것들이 있는지, 각 부위별 특징과 사용되는 요리에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
소고기는 고단백질, 철분, 아연과 비타민B군 등 몸에 여러 가지 영양소를 제공하며 다양한 건강 이점을 가질 수 있는 식품입니다.
소고기 맛있는 부위
1. 새우살
등심의 일부분으로 소 한 마리에서 1kg 정도밖에 나오지 않는 특수부위입니다.
단면으로 봤을 때, 알등심을 감싸고 있는 나선형 모양의 살코기로, 마블이 부드럽고 식감이 좋은 특성을 모두 갖추고 있습니다.
2. 살치살
윗등심 앞부분의 삼각형 모양의 특수부위로 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋고 육즙이 풍부한 특징이 있습니다.
소 한 마리당 약 5kg 정도 나오며, 고기 표면 위에 하얀 눈꽃이 활짝 핀 것처럼 보이기도 합니다.
3. 제비추리
목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙어 있는 부위이며, 운동량이 많은 근육 부분이라 육색이 진한 붉은색입니다.
소 한 마리당 약 250g 정도의 제비추리가 2개만 생산되기 때문에 희소성이 높은 특수부위입니다.
육즙이 풍부하고 육향이 좋아, 식감이 연하고 고소한 맛이 나며 근내지방의 함량이 적기 때문에 담백한 맛이 일품입니다.
4. 토시살
제1등뼈와 제1허리뼈 사이에 부착되어 있는 부분이며, 육색이 짙고 지방함량이 적어 육즙이 진한 것이 특징입니다.
토시살은 구이용으로 이용되며, 다른 부위에 비해 마블링이 거의 없지만 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 독특합니다.
육즙을 풍부하게 함유하고 있어 씹을수록 다즙성이 좋으며 토시살 역시 소 한 마리당 한 덩어리만 생산되는 부위입니다.
5. 안창살
돼지고기 부위로는 갈매기살에 해당하는 부분으로 소갈비 안쪽을 길게 가로지르는 횡격막에 위치한 특수부위입니다.
근육 부위라 근섬유가 굵은 편이지만, 마블링 분포가 좋아 육질이 쫄깃하고 단맛이 나는 것이 특징입니다.
육즙이 풍부하여 담백하여 육질, 육향을 좋아하는 사람들에게 선호도가 높은 부위입니다.
6. 치마살
뒷다리에 인접해 있는 복부 뒤쪽 부분으로, 고기의 결이 다소 거칠어 보이는 진홍색으로 되어있습니다.
소고기 부위에서 씹는 맛이 가장 좋으며, 약간의 단맛과 쫄깃한 감칠맛을 가졌습니다.
고기의 결을 따라 잘 찢어지기 때문에 결대로 썰어 육회 요리에 사용되기도 합니다.
7. 부채살
소의 앞다리 위쪽 부분으로 ‘낙엽살’이라고도 불립니다.
부채살은 단일근육이기 때문에 근간지방이 없고, 육색이 진한 편이며 육즙 또한 풍부하기 때문에 살짝만 구워도 육향이 입안 가득 퍼집니다.
가느다란 힘줄이 있어 질긴 듯 하지만 씹을수록 쫀득한 식감에 특유의 감칠맛도 있습니다.
주로 구이용, 불고기 요리용으로 많이 사용됩니다.
8. 우둔살
엉덩이에 붙은 살코기라는 뜻으로, 육질의 결이 고은 편이며 지방이 적고 살코기가 많아 다양한 요리에 사용되는 부위입니다.
‘뭉치’ 또는 ‘뭉치살’이라고도 불리며, 주로 장조림이나 주물럭 산적, 육포, 전감, 잡채 등에 사용됩니다.
9. 목심
소의 목 부위를 말하며, 운동을 많이 하는 부위여서 지방이 적고 결합 조직이 많아 젤라틴이 풍부합니다.
등심보다 질기고 근육이 단단한 편으로, 고기결이 거친 편입니다.
주로 스테이크, 구이, 불고기, 다짐육으로 사용되며 맛을 내는 성분이 많아 오랫동안 삶아 국물을 내는 요리에 많이 사용되기도 합니다.
10. 설도
뒷다리 중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 궁둥이 살코기 부분으로 설도에는 보섭살, 도가니살, 삼각살 등이 포함되어 있습니다.
고기의 결이 우둔과 비슷하며 기름기가 적은 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴 편입니다.
주로 육포나 산적, 불고기용으로 쓰이고 풍미가 좋아 스테이크로 사용할 수도 있습니다.
11. 업진살
소의 복부 중앙 하단 부분인 양지에 해당하는 부위입니다.
지방과 육즙이 많아 식감이 부드러우며 풍미가 뛰어난 편입니다.
또, 지방과 근육이 골고루 층을 이루고 있는 부위라 고기 결이 굵고 거칠에 느껴질 수 있지만 담백하고 고소한 맛이 특징입니다.
주로, 스튜나 카레, 수육, 구이용으로 사용됩니다.
12. 사태살
사태는 국거리용으로 가장 많이 찾는 부위로 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이 살입니다.
기름기가 적어 담백하면서도 깊은 맛이 나며, 고기의 결이 곱고 풍미가 좋은 편이라 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋은 부위입니다.
주로 국, 찌개, 찜 요리에 사용되며 서양에서는 스튜를 만드는데 많이 사용하는 부위입니다.
13. 채끝
안심과 함께 연한 고기의 질로 손꼽히는 부위이며 지방이 적고 육질이 부드러운 식감이 특징입니다.
고기 조직이 굵고 왕성하며 지방이 적당히 섞여 있어 주로 구이용이나 스테이크로 많이 사용됩니다.
풍부한 육즙과 고소한 향미로 소고기 본연의 맛과 육향을 즐기고 싶은 분들에게 선호되는 부위입니다.
14. 안심
가장 부드럽고 연하며 지방이 적어 담백한 맛이 좋은 최고급으로 취급되는 부위입니다.
지방이 적은 만큼 다이어트 요리나 환자식, 이유식으로도 많이 쓰이는 부위이며 소 한 마리에서 5kg 내외로 생산됩니다.
15. 갈비살
갈비 부위에서 뼈를 제거하고 살코기만 골라낸 부분으로 분리한 부위에 따라 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표시됩니다.
쫀득한 식감과 양질의 단백질이 풍부하여 감칠맛이 특징입니다.
16. 꽃등심
제6등뼈에서 제9등뼈 사이의 등심 부위를 말하며, 등심 부위 중 육즙이 가장 진하고 고소한 풍미가 특징인 꽃등심은 구이, 스테이크 용도로 많이 사용됩니다.
고기의 결도 부드럽고 연하며 살코기의 마블링이 좋기 때문에 고급육이 아니더라도 구이용으로도 적합합니다.
